La mia personale storia nel mondo del sushi è iniziata con il piede sbagliato. La mia prima reazione fu: non mi piace, non lo mangerò mai più.
Dopo quella prima volta solo Lorenzo è riuscito a farmi nuovamente rimettere piede in un jappo. E mi è talmente piaciuto che ci siamo tornati. E tornati. E tornati di nuovo.
Poi a settembre, quasi per caso, ci è passato sotto gli occhi un coupon per un corso base di sushi. Prendiamolo, ci siamo detti.
E ieri, finalmente, lo abbiamo fatto. Corso interessantissimo, divertente, con due validissimi insegnanti, uno chef milanese molto easy dello staff del ristorante Le Tre Melarance di Milano ed una ragazza giapponese davvero gentile e super professionale.
Ecco quello che siamo riusciti a fare (e a mangiare, chiaramente).
Futomaki salmone + avocado + Philadelphia, roll di riso con alga nori esterna
Uramaki: la preparazione
Uramaki polpa di granchio + cetriolo + maionese, roll di riso con alga nori interna
Di seguito la ricetta del riso perfetto (ora non resta che provare e riprovare).
Come preparare il riso per sushi
Ingredienti base
300 gr di riso per sushi o in alternativa riso italiano qualità Roma
350 ml acqua
1 quadrato di alga kombu (grande come un francobollo)
Condimento del riso
50 ml di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
1/4 di sale
Riscalda un po’ l’aceto – senza portarlo ad ebollizione – per facilitare lo scioglimento di sale e zucchero, quindi lascia raffreddare. A piacimento è possibile aromatizzare il riso anche con succo e scorza di arancia o con altri ingredienti a propria scelta, con base acida o alcoolica. E’ però fondamentale non esagerare con gli aromi, perché il riso è una componente strutturale e non deve coprire il gusto del condimento vero e proprio del sushi
Preparazione e cottura del riso
Come prima fase è necessario lavare il riso. Versa il riso in una ciotola capiente piena d’acqua e mescolalo delicatamente con le mani facendo attenzione a non rompere i chicchi, fino a che l’acqua non si intorbidisce diventando biancastra (questo è l’amido che viene rilasciato dai chicchi). Svuota la ciotola e ripeti l’operazione fino a che l’acqua non risulterà trasparente (sono necessari in genere 10/12 lavaggi). A questo punto lascialo riposare in acqua per circa 20 minuti. Il riso è pronto per la cottura quando il chicco non presenta più il nucleo bianco e la corona esterna trasparente, ma quando queste due porzioni si confonderanno in un colore unico.
Fai cuocere il riso in una pentola coperta a fuoco medio, meglio se con un coperto in vetro che permette di vedere l’interno (l’acqua deve superare il riso di circa il 15%, è sufficiente che immergendo in orizzontale la mano sopra al riso, l’acqua arrivi a coprire le nocche). Quando vedrai i primi segni di bollore abbassa la fiamma e continua la cottura per altri 13 minuti (alza il fuoco a 2 minuti dal termine). Durante la cottura è fondamentale non aprire mai il coperchio per evitare che fuoriesca il vapore, in quanto il riso cuoce per 2/3 per induzione e per 1/3 (la parte superiore) per vapore.
Al termine della cottura spegni il fuoco e sempre a pentola coperta lascia riposare altri 10 minuti. Se sul fondo della pentola dovesse rimanere del riso non raschiarlo, prendi solo il riso morbido. Stessa cosa se dovessi accorgerti che la parte superiore del riso fosse ancora poco cotta: togli il riso non cotto e tieni il resto.
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Una volta cotto, condisci il riso quando è ancora caldo, lascialo raffreddare fino a temperatura corporea coperto da un canovaccio umido (utile a non far seccare la parte superficiale del riso). Non metterlo in frigorifero!
Per lavorarlo, bagnati sempre le mani.