Pizza bianca romana: la ricetta secondo tradizione

La principale difficoltà è imparare a gestire un impasto molto idratato, quindi morbidissimo e sfuggente. Ma con un po’ di esperienza si riesce a maneggiare sapientemente anche lievitati con una idratazione al 100%. Non ho infatti un’impastatrice, quindi tutti i passaggi che ti illustrerò sono eseguiti a mano.

Per un risultato perfetto bisogna rispettare rigorosamente i tempi di lievitazione – relativamente lunghi per il poco lievito utilizzato – e apprendere con l’esperienza quando è il momento di passare allo step successivo: indicativamente è necessario aspettare che l”impasto triplichi.

Una volta sfornata può essere consumata da sola o farcita secondi i propri gusti. Se si raffredda è preferibile riscaldarla un po’ prima di mangiarla, per esaltarne la fragranza.

Ingredienti

Le dosi sono sufficienti per circa 2 placche da forno

Per il poolish (pre impasto)

300 gr di farina tipo 1 (se non hai la farina tipo 1 la zero va ugualmente bene)
500 gr di acqua tiepida
2 gr di lievito di birra fresco
3 gr circa di sale

Per l’impasto

300 gr di farina tipo 1 (se non hai la farina tipo 1 la zero va ugualmente bene)
6 gr di lievito di birra fresco
15 gr di olio extravergine
3 gr circa di sale
rosmarino, se di tuo gradimento (non è previsto dalla ricetta tradizionale)

Per condire

olio extravergine d’oliva
sale grosso, leggermente pestato

Procedimento

La sera prima prepara il poolish. Il poolish è un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di pizze o focacce per conferire loro un profumo, un sapore e una croccantezza unici, nonché un volume elevato. Farlo è molto semplice e richiederà pochi ingredienti: mescola insieme farina, acqua e lievito fino a formare una crema molto liscia e fluida, quindi sigilla i bordi della ciotola con una pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente tutta la notte (circa 8-10 ore). Il poolish sarà pronto quando sulla superficie appariranno delle piccole bolle.

Ora procediamo con l’impasto vero e proprio.

Aggiungi al poolish il lievito fresco precedentemente sciolto in pochissima acqua tiepida, mescolando bene.

Poi aggiungi la farina, tenendone da parte un po’ per la lavorazione, e inizia a mescolare energicamente con il cucchiaio fino a che i liquidi non saranno completamente amalgamati. Alla fine aggiungi l’olio e il sale.

Passiamo alla lavorazione. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e con l’aiuto di una spatola (non con le mani) tira un lato sull’altro, a portafoglio. Ripeti questa operazione più volte per ogni lato, con movimenti energici. Inizialmente l’impasto risulterà molto morbido e slegato ma dopo 10 – 15 minuti di passaggi prenderà forza e resterà più legato e elastico.

Ora poni l’impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un coperchio e lascia lievitare per 3-4 ore. La durata della lievitazione varia in base alla temperatura esterna, ma tieni conto che l’impasto dovrà triplicare.

Quando l’impasto è ben lievitato trasferiscilo di nuovo su un piano di lavoro ben infarinato e fai diverse pieghe, quindi dividilo in due e inizia a stenderlo con le mani nella teglia ben oleata, senza tirare e senza schiacciare troppo le bolle formatesi.

Lascia riposare per una mezzora e nel frattempo accendi il forno alla massima temperatura (250°). Trascorso questo tempo cospargi la superficie con un po’ di olio e qualche granello di sale grosso. Inforna la prima teglia appoggiandola per circa 5-6 minuti sulla base del forno, quindi spostala al centro del forno e cuoci per altri 5-6 minuti. La piazza sarà pronta quando risulterà ben colorita alla base e dorata in superficie. Ripeti con la seconda teglia.

Lascia raffreddare su una gratella quindi tagliala a pezzi. Per gustarla al meglio, riscaldala per qualche minuti e farcisci a piacere.