Ingredienti (per 1 teglia da cm 32×37, circa 450 gr di impasto finale)
Poolish
50 gr di pasta madre (rinfrescata da massimo 24 ore)
50 gr di manitoba
75 ml di acqua tiepida
Impasto
100 gr di farina 00
50 gr di farina integrale biologica
25 gr di manitoba
75 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine
E ora ve la racconto, ora per ora
Se vuoi fare la pizza per il sabato sera, devi iniziare il venerdì… lo so, la lievitazione naturale ha i suoi tempi ed è quindi vietata agli impazienti. Ma dopo averla mangiata stasera, posso dire che ne è valsa la pena (per fortuna!)
Ore 22 – Preparazione del poolish
Prendi una ciotola molto capiente (la userai anche per l’impasto finale). Sciogli con cura la pasta madre nell’acqua tiepida, fino a che il composto sarà omogeneo e privo di grumi (io mi sono aiutata con la frusta elettrica). Aggiungi la farina e continua a mescolare, fino ad ottenere un composto uniformo, ma piuttosto molle. Copri la ciotola con la pellicola e lascia a temperatura ambiente (non meno di 18-20 ° C) per tutta la notte (10-12 ore).
Ore 10 – Primo impasto
Riprendi il poolish (il mio era leggermente lievitato, e presentava numerose bollicine in superficie) ed unisci il resto degli ingredienti, mescolando con cura. Versa l’impasto amalgamato sulla spianatoia e inizia a lavorarlo con le mani (una decina di minuti), fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ponilo nella ciotola a riposare e lievitare per 2-3 ore circa, a temperatura ambiente e coperto da un canovaccio.
Ore 13 – Piegatura
Riprendi l’impasto lievitato, sgonfialo, quindi fai una serie di pieghe. Per fare le pieghe, appiattisci leggermente l’impasto con i polpastrelli, quindi ripiega i lembi esterni verso l’interno, quindi gira l’impasto di 90° e ripeti l’operazione. Al termine dovresti ottenere un panetto simile ad un libro. L’operazione di piegatura serve a rinforzare la struttura degli impasti molto idratati (come questo) e ad infittirne la maglia glutinica, aumentando al contempo l’alveolatura. Lascia riposare nella ciotola un’ora circa.
Ore 14,30 – Riposo in frigo
A questo punto forma una pallina, avvolgila nella pellicola e metti in un contenitore ermetico in frigorifero a riposare, fino a 2 ore prima dell’utilizzo.
Ore 18,00 – Stesura dell’impasto
Togli la pallina dal frigorifero e lascia riposare un’oretta, quindi inizia a stendere l’impasto, appiattendolo con i polpastrelli. L’impasto sarà piuttosto elastico e tenderà a ritirarsi, quindi la cosa migliore è stenderlo con le mani come un vero pizzaiolo: prendi l’impasto nel palmo di una mano e passalo nell’altra (puoi usare anche gli avambracci), l’impasto si allungherà da solo. Una volta steso, ponilo nella teglia oleata e sistemalo sui bordi. Lascia l’impasto steso a riposare fino al momento di condirlo.
Ore 20 – Cottura
Dopo aver portato il forno alla massima temperatura, inforna la teglia per circa 10-12 minuti al massimo (controlla che sia ben cotta anche sotto). Servi subito!