Per questo impasto al farro ho utilizzato un po’ più lievito madre rispetto a quello del pane casereccio, perché il lievito naturale ha qualche difficoltà in più con le farine “speciali”. Il pane al farro ha un gusto molto particolare, una alveolatura più piccola e fitta rispetto al pane casereccio fatto con farina bianca ed un volume comunque elevato.
Ingredienti
300 gr di pasta madre, rinfrescata la sera prima di fare il pane
250 gr di farina di farro
450 gr di farina 00
350 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
Procedura
La sera prima di fare il pane rinfresca il lievito madre. Di solito io rinfresco intorno alle 19, e inizio l’impasto intorno alle 23, così lascio lievitare tutta la notte e la mattina successiva cuocio il pane.
Sciogli il lievito in acqua tiepida, unisci la maggior parte della farina, mescola con cura, quindi unisci sale, zucchero e la farina rimanente. Continua a lavorare l’impasto con le mani per una decina di minuti, quindi fai delle pieghe.
Per comporre la pagnotta, schiaccia il panetto premendo verso il basso con il palmo delle mani, quindi arrotola l’impasto con i pollici e lascia il bordo finale verso il basso.
Poni la pagnotta su una teglia rivestita di carta forno, infarina bene la superficie del pane, esegui dei tagli trasversali con la lama di un coltello affilato, copri con un canovaccio e lascia lievitare tutta la notte.
Alla mattina poni un pentolino con acqua sul fondo del forno, portalo a 210°c, inforna con delicatezza le pagnotte e cuoci per 25 minuti circa a questa temperatura, quindi abbassa a 175°C e continua la cottura per altri 30-35 minuti (controlla sempre la parte inferiore del pane).
Lascia raffreddare su una griglia così che il pane prenda aria e non diventi molliccio.