Per questo impasto, integrale al 100%, ho utilizzato più lievito madre rispetto a quello del pane casereccio, perché il lievito naturale ha qualche difficoltà in più con la farina integrale. Il pane integrale ha un gusto molto deciso ed una alveolatura più piccola e fitta rispetto al pane casereccio fatto con farina bianca. Il volume del pane è comunque elevato, tenuto conto anche del fatto che il mio lievito madre è giovanissimo e quindi ancora poco forte, in teoria (ha circa un mese e mezzo).
Ingredienti
400 gr di pasta madre, rinfrescata la sera prima di fare il pane
600 gr di farina integrale
350 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
Procedura
La sera prima di fare il pane rinfresca il lievito madre. Di solito io rinfresco intorno alle 19, e inizio l’impasto intorno alle 23, così lascio lievitare tutta la notte e la mattina successiva cuocio il pane.
Sciogli il lievito in acqua tiepida, unisci la maggior parte della farina, mescola con cura, quindi unisci sale, zucchero e la farina rimanente. Continua a lavorare l’impasto con le mani per una decina di minuti, quindi fai delle pieghe.
Per comporre la pagnotta, schiaccia il panetto premendo verso il basso con il palmo delle mani, quindi arrotola l’impasto con i pollici e lascia il bordo finale verso il basso.
Poni la pagnotta su una teglia rivestita di carta forno, infarina bene la superficie del pane, esegui dei tagli trasversali con la lama di un coltello affilato, copri con un canovaccio e lascia lievitare tutta la notte.
Alla mattina poni un pentolino con acqua sul fondo del forno, portalo a 210°c, inforna con delicatezza le pagnotte e cuoci per 25 minuti circa a questa temperatura, quindi abbassa a 175°C e continua la cottura per altri 30-35 minuti (controlla sempre la parte inferiore del pane).
Lascia raffreddare su una griglia così che il pane prenda aria e non diventi molliccio.