Ingredienti (per 1 teglia da cm 32×37, circa 450 gr di impasto finale)
50 gr di pasta madre (rinfrescata da massimo 24 ore)
75 gr di manitoba
100 gr di farina 00
50 gr di farina integrale biologica
150 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine
Procedura
Dopo aver rinfrescato la pasta madre (io di solito rinfresco la sera verso le 19, e dopo circa 3 ore inizio l’impasto), la sciolgo bene nell’acqua tiepida, quindi unisco 3/4 della farina totale e mescolo con cura in una ciotola. Poi unisco il sale, la farina rimanente, lo zucchero e l’olio e continuo ad impastare a mano sulla spianatoia per una decina di minuti.
L’impasto deve comunque essere morbido il più possibile (più è idratato e più la pizza sarà gustosa). Lascio quindi riposare l’impasto per una ventina di minuti, quindi lo riprendo, impasto un po’, faccio qualche piega, quindi copro con un canovaccio e lascio a lievitare sulla spianatoia per circa 3 ore. Dopo questo tempo l’impasto dovrebbe essere lievitato e gonfio. Lo ripongo in frigorifero in contenitori di vetro chiusi, che abbiano sufficiente spazio vuoto per lasciar lievitare la massa, e lascio l’impasto a lievitare per 2-3 giorni (possiamo arrivare fino a 6 giorni di lievitazione lenta in frigorifero e vi assicuro che la pizza ci guadagna tantissimo in gusto e digeribilità).
L’impasto, lentamente, crescerà di volume e si riempirà di alveoli molto fitti, come potete vedere anche dalle 2 foto qui sotto.
Quando deciderai di usarla, toglila dal frigo circa 2 ore prima della cottura e lasciala riposare sulla tavola circa un’oretta, un’ora e mezzo, quindi dividila in tanti panetti in base alle teglie, impastala per qualche minuto, fai qualche piega e mettili a riposare una mezzora ancora sulle teglie oleate, rigirando il panetto così da farlo ungere da entrambi i lati (questo evita la formazione della crosta in superficie).
Quando la pasta inizierà di nuovo a lievitare, stendila con i polpastrelli, premendo verso il basso senza tirare (con una buona dose di pazienza), quindi bucala con i rebbi di una forchetta, condisci a piacere e lascia a riposare fino a che il forno non sarà alla massima temperatura.
Cuoci per 1o minuti (pizza bianca) o 12 al massimo (pizza rossa o con condimenti piuttosto umidi) e servi subito!
La lievitazione lenta in frigorifero conferisce alla pizza un gusto molto particolare ed una fragranza unica… in più è comoda da utilizzare perché è possibile preparare l’impasto con parecchi giorni di anticipo ed utilizzarlo poi anche quando si ha poco tempo a disposizione. Provatelo!